Dando sequência a visitação da Cervejaria Farol, paramos na parte da fervura onde é adicionado o lúpulo. Humulus Lupulus. Responsável direto pelo amargor da Cerveja, contribue pela formação de aromas e nuances de sabor, além de ter propriedades conservantes e relaxantes. Plantinha trepadeira, e digamos agressiva pois realmente trepa no seu hospedeiro de maneira a sufocar a outra planta em alguns casos em se tratando de mudas silvestres, claro que no caso do lúpulo que compramos, este provém de plantaçõese em sua grande maioria estão na Bélgica, República Tcheca, Alemanha é claro, Inglaterra e Estados Unidos.
Bem, voltando ao assunto, após a fervura temos a etapa de separação do trub e outros elementos sólidos em suspensão tais como fragmentos do grão que possam ter passado nos pequenos vãos da etapa de clarificação, etapa essa que acontece num tanque adequado para o processo de Whirlpool, uma redimentação que utiliza a força centrípeta para que esses elementos sólidos se depositem no fundo do tanque, para ser então descartado em seguida. É de suma importância essa etapa pois do contrário comprometeria diversos aspectos sensoriais da Cerveja. Com a ressalva de que essa parte do setor fabril é integralmente alemão oriundo de Göppingen e é um dos meus orgulhos trabalhar num local com alta tecnologia vinda de um país que é tido como o das melhores Cervejas do mundo, sem dúvida.
Voltando, em seguida o mosto é resfriado para temperatura ideal de fermentação, aí entra o assunto sobre as famílias de Cerveja, que no meu entendimento se desenrolam assim, de maneira clara, objetiva e simplória:
Lambics – Cervejas de fermentação espontânea que tendem a ser naturalmente ácidas e levemente ou não, azedas. Não é comum encontrar essas Cervejas no Brasil, dentre os motivos está a fragilidade com relação a logística empregada na importação, entre outros de caráter similar. Como eu disse, um breve descritivo para posteriormente dissecarmos cada tópico literalmente.
Ales: Cervejas de alta fermentação, ou seja, a temperatura ideal de fermentação varia entre 14 e 25°C (bibliograficamente há referências que oscilam em 2°C para mais ou para menos), também alta fermentação em função da levedura flotar no tanque durante o processo, com isso também cria uma espécie de camada protetora dificultando e até impedindo a entrada de outros tipos de bactérias ou fungos. A Saccharomyces Cerevisiae é a mais antiga referência em termos de levedura que se tem notícia pelo que já li e mesmo intrinsecamente já era responsável pela fermentação das primeiras Cervejas que surgiram ainda na civilização suméria. Esse assunto de leveduras e suas procedência é algo realmente muito amplo e portanto, escreverei sobre em artigos especiais sobre elas. Em suma, as leveduras são organismos eucariotas unicelulares do reino dos fungos e tem a maravilhosa capacidade de transformar açucares em álcool etílico. Obrigado Senhor.
Lagers- Cervejas de baixa fermentação, ou seja, a temperatura ideal de trabalho da levedura gira em torno de 9° a 15°C, podendo variar conforme citado durante o pequeno paragrafo sobre as Ales. Também porque agem imersas no mosto durante o processo fermentativo, sendo que em ambos os casos as leveduras decantam após consumirem os açucares presentes, já temos Cerveja.
Como comentei antes, o assunto sobre as famílias é muito longo e muito rico, valem muitos artigos sobre o surgimento e a adaptação dos povos para determinados estilos e também a nossa concorrência enquanto Cervejeiros com os amantes do vinho; portanto, assim que puder darei continuidade no assunto porém não neste artigo para não alonga-lo em excesso.
Do tanque de whirlpool, o mosto passa pelo trocador de temperatura, o famoso resfriador de placas e após pelo aerador. Muito simples a questão do aerador inclusive: a levedura consome os açucares presentes no mosto, mas se utiliza do oxigênio para a multiplicação celular, significa que através da maior concentração de oxigênio há uma bipartição celular do fungo que origina novas células tornando a fermentação mais rápida e mais eficaz. Rápida leia-se ideal, não acelerada.
Do aerador o Mateus puxa uma mangueira e conecta diretamente no tanque fermentador, sendo que pouco antes já adicionou pela escotilha a quantidade ideal de fermento hidratado para a correspondente quantidade de mosto a ser transferida para o tanque. Feito isso, é deixar que os queridos bichinhos façam seu nobre trabalho, convertendo açucares em álcool e também desprendendo aromas característicos e essenciais na Cerveja.
Em geral, essa etapa entre fervura, whirlpool, resfriamento e aeração leva pouco mais de 1 hora, não contando a fervura e sim, dando como referência. Dentro de cinco a sete dias já temos o consumo integral de açucares e a Cerveja está pronta, porém jovem, nesta fase a levedura decanta e é retirada pela parte inferior do tanque (daí eles serem cônicos), inicia-se o processo de maturação para que a Cerveja ganhe estabilidade e também sedimente naturalmente o restante de leveduras diminuindo o grau de turbidez do liquido precioso e por fim esteja no ponto para ser transferida aos tanques ligados às torneiras do Bar.
Evidentemente, uma visitação não se baseia somente nessas informações, acabamos abordando diversos temas ligados a Cerveja, pesquisas e descobertas, curiosidades sobre os vidros de Cerveja, o advento da utilização de copos de cristal a partir dos cristais da Bohemia, a Lei de Pureza Alemã, a “invenção” da Pilsner, dentre outras centenas de tópicos que a Cerveja nos oferece. Gradualmente, vamos falando sobre a ótica das coisas sobre Cerveja.
Em geral uma visitação para pessoas curiosas e interessadas dura 25 minutos com uma explanação breve sobre cada equipamento com drops da proposta da Cervejaria enquanto também bar e restaurante, e era isso, o pessoal agradece, tira umas fotos nos tanques e volta para as mesas. O segundo formato de visitação que oferecemos é a técnica, que costuma durar uma hora e vinte minutos em média e o terceiro e mais legal do ponto de vista de bate papo são as visitas com curiosos e interessados que fazem diversas perguntas levando o tempo de visita para mais de uma hora eventualmente. Em resumo todas as visitações agregam muitas informações e curiosidades a todos que participam, inclusive a nós, bem bacana mesmo.
Segue...(*)
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