Uma Visitação a Cervejaria Farol - Parte II

Quanto a mosturação de fato, aliás a Brassagem que compreende 3 processos diferentes entre si, e tanto falamos em outros artigos sobre tribloco, monobloco, hectolitros e afins, a idéia agora é dar um panorama mais objetivo ao leitor, então lá vamos nós:

Mosturação aqui e clarificação lá, depois volta para ferver.

Uma vez moído o grão de malte na quantidade certa para determinado tipo de Cerveja a ser fabricado, no caso da Pilsen em torno de cento e oitenta quilos que serão arriados na tina de mosturação iniciando as rampas em 44°C e subindo gradativamente até setenta graus onde temos o auge da atividade enzimática das alfa e beta amilases que tem como finalidade principal a quebra da cadeia carbônica do amido, tornando então passível o consumo desses açucares pelo fermento na etapa final da produção.

O objetivo principal de uma mosturação é ter um bom rendimento na extração do amido com alta produtividade e se possível minimizar os custos de operação sejam energéticos ou operacionais. Ocorre um processo de transformação enzimática que é facilitado ou não pelos fatores de concentração de mosto, tempo de atuação das enzimas, temperatura, pH , qualidade do malte e experiência na moagem do mesmo, a partir desse principio temos uma degradação do amido, das proteínas, trocando em miúdos as enzimas do malte são liberadas através de decocção promovendo a hidrólise catalítica do amido, em geral não ultrapassando os 78° temperatura essa que inativa as enzimas e suas atividades.

Citado abaixo, durante a clarificação.

 

Durante a mosturação é feito o teste de iodo que tem a finalidade de verificação se houve de fato a degradação do amido, a próxima etapa é a clarificação, que ocorre no tanque da direita sendo um pouco mais elevado e possuindo além de um cilindro de vidro na parte externa para averiguação da eficácia do processo também uma espécie de peneira no fundo da tina, onde o grão irá se depositar, digamos formar uma cama que será o elemento filtrante do mosto sobre o próprio bagaço clarificando assim o mosto e também extraindo uma parcela restante de amido do liquido. Para que haja um total aproveitamento água de lastro e água de lavagem são dois meios de obter rendimento máximo dessa etapa, uma vez que após o bagaço é retirado do mosto através de pás que o empurram para um “ralo” na tina e que no caso da Cervejaria Farol uma parte do bagaço é utilizado para a fabricação do pão de malte que acompanha diversos petiscos do cardápio. Como curiosidade vale mencionar que não há Cerveja de trigo integralmente fabricada somente com esse insumo e sim deve haver a adição de malte de cevada para que na etapa de clarificação as cascas do segundo citado auxiliem na aeração do bolo formado no fundo do tanque e dê a permeabilidade necessária para a recirculação do mosto, clarificando-se exatamente no sentido literal da palavra.

Retirada do bagaço.

 

Sacado o bagaço do mosto ele retorna para a primeira panela onde a temperatura será elevada utilizando-me de um termo muito comum bibiliograficamente falando que é fervura vigorosa e tem diversas finalidades, nesta etapa temos além da adição do lúpulo que isomeriza alfa ácidos a calor  neste caso, também a esterilização do mosto minando possibilidades  de uma possível contaminação, aumento da densidade original do mosto, além da evaporação de substâncias indesejáveis a exemplo do velho conhecido DMS (Dimetil Sulfeto) que ocasiona na Cerveja off flavors ou seja características negativas em momento da degustação a exemplo do aroma e sabor de milho. Outros fenômenos ocorrem durante a fervura tais como a redução do pH, caramelização de açucares que é a chamada reação de Maillard, mudança na tonalidade do mosto, a formação do trub e a coagulação de proteínas que ficarão retidas por sedimentação no Whirlpool.

A "nuvem" de proteínas formada na fervura.

 

A frase mais complexa da visitação sem dúvida é “o trub é composto de elementos celulósicos que não se solubilizam.” Maravilha né?!

Daí vem a explicação das tantas menções ao termo tribloco nos artigos, imaginem que no caso da Cervejaria Farol temos duas tinas de brassagem que significa que o Mateus utiliza a tina de mosturação, transfere o mosto para a clarificação, retira o bagaço e após retorna através de bombeamento também para a primeira tina, a mesma da mosturação. Uma brassagem tribloco otimiza esse tempo do Mestre Cervejeiro pois enquanto se está clarificando havendo uma terceira panela já é possível  iniciar nova mosturação na primeira acelerando o processo e dando possibilidade de uma produção de maior litragem em menor espaço de tempo, embora haja um charme a mais no caso de salas de brassagem como a da Cervejaria Farol, conforme menciono no artigo anterior.

Adição do lúpulo, nesse caso uma IPA, Simcoe e Citra.

 

Paramos aqui enquanto o lúpulo é adicionado em duas etapas no caso da Pilsen, um será responsável pelo amargor da Cerveja e o outro pelo aroma, ambos são importados de onde? Hallertau. Na sequência saimos da sala de brassagem e rumamos para a sala de fermentação que também comporta os equipamento de whirlpool, trocador de temperatura e aerador.

Segue... (*)

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